쇠고기를 갈아 납작하게 만든 패티를 그릴이나 직화로 구워 여러 채소와 함께 빵 사이에 끼워 먹는 햄버거는 미국뿐만 아니라 전 세계 어디에서나 그 인기가 식을 줄 모르는 패스트푸드입니다. 이번 포스팅에서는 지난 1,2 편에 이어 햄버거 역사 시리즈 3번째 시간으로 햄버거라는 음식이 대량 생산이 가능해졌던 기술과 산업적인 측면, 그리고 사회 현상에 대해 다루어보겠습니다.
19세기만 하더라도, 사람들은 다진 고기를 쉽게 먹을 수 없었습니다. 다진 고기는 가정에서 특수 끌을 사용 하여 고도의 집중적인 힘이 필요했기 때문에 양이 한정될 수밖에 없었고 이는 상류층의 사람들만이 접할 수 있는 음식이었습니다. 19세기 초, 독일 엔지니어 칼 드레이스 (Karl Drais)가 최초로 고기 그라인더를 발명하여 다진 고기가 대량으로 판매되었고 이는 저렴한 가격으로 이어지게 됩니다.
고기 그라인더의 발명은 햄버거를 비롯한 핫도그나 미트로프 같은 미국 음식들의 대중화에 큰 기여를 하게 됩니다. 초기 햄버거의 개발과 대중화를 촉진한 또 다른 이유로는 가축 집약화 (livestock intensification)에 따른 소고기 생산량 증대를 원인으로 꼽을 수 있습니다. 19세기 말에 이르러, 미국의 드넓은 땅에서는 많은 수의 소를 키우게 되었으며 수많은 사람들이 소를 몰기 위한 카우보이로 채용되었습니다.
이에 따라 미국은 세계 최대의 소고기 생산국이자 소비국이 되었고 1880년대에는 소고기의 황금시대를 열었습니다. 이 시기 동안의 풍부한 소고기 생산량은 농촌에서 도심까지 이동시켜야 하는 철도 운송을 필수적으로 발전시키는데 이릅니다. 농촌에서 멀리 떨어진 도시와 산업화 지역들에서는 신선한 고기 섭취를 가능하게 만들기 위해 다양한 고기 보존방법들이 탄생하였으며 이 중에는 구스타 부스 스위프트(Gustavus Swift) 같은 산업 전문가들이 고안한 냉장차를 비롯하여 다양한 육류 포장 방법들이 있었습니다.
냉동 열차가 도입되기 전에는 미국 중부와 서부에 걸쳐 사육되던 소가 기차를 타고 동부에 사는 소비자 근처에서 도살되었습니다. 하지만, 이러한 방식은 운송 도중 살이 빠지고 죽는 소가 많아 생산성이 낮은 문제점이 있었습니다. 1881년. 구스타 부스 스위프트는 냉장기술 전문가인 앤드류 체이스 (Andrew Chase)를 고용해 냉동 열차를 개발합니다. 이에 따라, 시카고에서 가축을 도축하고 정육 된 고기를 냉동 열차로 운송하였는데 이는 정육계에서 세계 최초로 수직 계열화된 현대적 기업으로 선보이기도 했습니다.
이 시기쯤, 시카고는 동부 해안의 다른 도시들과 함께 대규모 소고기 가공의 요충지가 되었습니다. 이미 이 당시에 소고기는 예전보다 가격이 낮아져 노동 계층도 구매할 수 있었습니다. 이에 따라 대다수의 인구가 햄버거 스테이크를 접할 수 있게 되었으며 스테이크를 제공하는 전문 스테이크하우스의 수가 크게 증가했습니다.
일부 식당들은 서프 앤드 터프(Surf and turf)라고 알려진 요리처럼 스테이크를 해산물과 함께 제공하기도 했습니다. 미국에서 육우의 대량 생산과 소비는 19세기 말 육류 산업을 점차 널리 퍼뜨렸지만 여기에는 여러 문제들도 따라오기 마련이었습니다. 육류 산업에서는 부패 문제들이 발생했으며 이러한 문제들은 질과 위생을 저하시켰습니다. 1906년, 미국의 소설가이자 사회운동가였던 업튼 싱클레어(Upton Sinclair)는 미국 육류 산업에 대한 비판을 담은 산업 내 음모와 부패를 다룬 소설 ‘정글 (The Jungle)’을 발표합니다.
이 책은 육류 가공에 관한 대중의 인식을 고취시켰으며 식품의약국이 후원한 순수 식품 의약품 법(Pure Food and Drug Act)의 제정을 이끌게 됩니다. 또한, ‘정글’은 미국 대중이 조리된 육류의 안전성을 입증하도록 레스토랑 체인들에 압력을 가하게 만들며 햄버거의 차후 역사에서 초석이 됩니다. 정글이 발표된 후, 20여 년이 지난 1933년에는 아서 칼렛 (Arthur Kallet)도 ‘1억 마리의 기니피그: 일상 속 식품, 의약품, 화장품의 위험’이라는 이름의 유사한 책을 발표합니다.
이 책은 특히 소비자들에게 햄버거에 들어있는 보존제에 관해 경고하고 있습니다. 오늘은 햄버거의 역사 3번째 시간으로 고기 그라인더의 발전과 냉동 열차에 대한 이야기. 그리고, 이후에 벌어지는 육류 가공에 대한 사회 비판적인 책에 관한 이야기로 정리해 보았습니다. 4번째 포스팅에서는 햄버거 기원에 대한 여러 논쟁에 대해 다루어볼 예정입니다.
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