전 세계적으로 수요가 끊이지 않는 햄버거는 오늘날 어느 나라에서나 만날 수 있는 패스트푸드입니다. 지난 햄버거 역사 1편에서는 유럽 전통의 다진 고기 요리들에 이어 이번 포스팅에서는 19세기 뉴욕에서의 햄버거 스테이크 이야기로 풀어보겠습니다. 19세기 초반, 신대륙으로 향하는 대부분의 유럽 이민자들은 함부르크에서 승선하여 뉴욕으로 향하는 자들이었습니다.
뉴욕의 식당들은 함부르크 스타일의 아메리칸 필레, 함부르크식 빕스 테이크를 내놓았는데 이러한 조리법은 뉴욕 거주자들에게 함부르크항의 추억과 고향의 향수를 불러일으키기에 안성맞춤이었습니다. 19세기 말, 햄버거 스테이크는 뉴욕항의 많은 식당 메뉴에서 대중화되어갔습니다.
햄버거 스테이크는 다진 소고기, 달걀, 양파, 양념을 섞어 구운 패티로 만들어지거나, 또는 약하게 소금에 절이거나 종종 훈제되었으며 간혹 양파, 빵조각을 곁들여 생고기로 제공되기도 했습니다. 햄버거 스테이크에 대해 언급한 가장 오래된 문헌은 1860~70년대 전설적인 셰프 찰스 랜 호퍼 (Charles Ranhofer)가 개발한 햄버거 스테이크에 대한 기록입니다.
이 요리는 월가의 최고급 레스토랑 델 모니코스 (Delmonico's)에서 1873년에 내놓은 메뉴로 11센트에 손님들에게 제공되었습니다. 찰스 랜 호퍼의 햄버거 스테이크 가격은 단순한 ‘비프스테이크 필레’ 가격의 두 배에 이르는 것으로 당시로써는 높은 가격으로 평가받았습니다. 19세기 말에 이르러 햄버거 스테이크는 비용을 절감시켜주는 조리법의 간편함 덕분에 대중성을 얻기 시작했습니다.
인기 있는 요리책들로 인해 조리법들은 널리 퍼져가기 시작했으며 전 미국의 식당들 그리고 병원 환자들에게 식사로 제공되었습니다. 대중화된 햄버거 스테이크는 생고기, 혹은 덜 익힌 상태로 제공되었으며 생달걀이 함께 곁들여졌습니다. 19세기 동안 많은 미국 식당들은 메뉴에 아침 식사용으로 햄버거 비프스테이크를 포함시켰습니다. 햄버거 스테이크의 변형인 솔즈베리 스테이크(Salisbury steak)는 보통 브라운소스와 질감이 유사한 그레이비소스와 함께 제공되었습니다.
제임스 솔즈베리 박사(1823–1905)의 이름을 따서 개발된 솔즈베리 스테이크는 1897년부터 미국에서 즐겼으며 현재는 함부르크시와 독일 북부 일부 지역들에서 프리카 델레(Frikadelle), 혹은 미트볼과 유사한 불레트(Bulette)라고 불리는 비슷한 형태의 요리가 존재합니다. 햄버거 스테이크라는 용어는 1930년에 이르러 햄버거로 대체되었으며 결국, 더 단순한 형태인 버거로 불리게 됩니다.
버거는 현재 치즈버거, 베이컨 버거와 같이 햄버거의 다양한 변형들을 가리키는 새로운 단어를 만드는 접미사로 널리 사용되고 있습니다. 독일의 도시들에서 파생된 이름이 미국식 영어로 축약된 다른 음식들도 존재합니다. 이러한 사례로, 프랑크푸르트 소시지(frankfurter)가 종종 프랑크로 축약되어 불리기도 합니다. 미국으로 몰려드는 유럽의 이민자들은 그들과 함께 많은 조리법과 요리들을 신세계로 전파시켰습니다.
오늘날 알려져 있는 햄버거의 기원에 대해서는 다양한 주장들이 제기되고 있지만 20세기 초의 산물이라는 점은 분명합니다. 이후 100년 동안, 햄버거는 패스트푸드라는 새로운 개념과 “프랜차이즈”라는 새로운 사업 모델에 따라 전 세계로 퍼져나갔습니다. 햄버거 스테이크가 대중화가 될 수 있었던 기술적 진보는 육류를 갈아서 제공한 기계의 발전이었습니다.
최초의 고기 그라인더는 자전거 발명가로도 알려진 독일 엔지니어 칼 드레이스(Karl Drais)가 19세기 초에 개발했습니다. 고기 그라인더는 시장에서 다진 고기가 저렴한 가격으로 대량 판매될 수 있도록 만들었습니다. 19세기 중반. 미국에는 좀 더 업그레이드된 ‘고기 그라인더’에 대한 수많은 특허들이 출현하였습니다. 전에는 상상조차 할 수 없었지만, 미국에서는 이제 이러한 기계들로 인해 모든 고기를 사이즈 별로 다질 수 있게 되었습니다.
이전까지, 다진 고기는 가정에서 특수 끌을 사용 하여 고도의 집중적인 힘을 가해 만들어졌기 때문에 양이 상당히 한정되었습니다. 고기 그라인더의 발명은 햄버거 스테이크의 대중화에 큰 영향을 끼쳤으며 이로 인해 많은 미국인들은 스테이크의 기원이 독일이라는 사실에 대해서도 점차 관심이 없어지게 됩니다.
아울러, 다진 고기는 햄버거 스테이크뿐만 아니라 핫도그와 미트로프 같은 다른 대중적인 미국 음식들에 사용되었습니다. 초기 햄버거의 개발과 대중화를 촉진한 또 다른 이유로는 집약적 축산 (livestock intensification)를 통한 소고기 생산량 증대였습니다. 집약적 축산에 대해서는 다음 햄버거 역사 세 번째 이야기로 이어가겠습니다.
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